[식품위생] - 리스테리아 모노사이토제네스: 일반 특성

리스테리아 모노사이토제네스의 일반 특성

 

분류 및 생물학적 특성

• 분류: 리스테리아 모노사이토제네스는 리스테리아속에 속하는 그람양성 세균이다. 강한 내성을 가지고 있는 특징이 있다.
• 형태: 짧은 막대기 모양을 하고 있으며, 편모를 통해 움직일 수 있다. 이는 세균이 환경 내에서 활발히 움직일 수 있음을 의미한다.
• 생물학적 특성: 미세호기성 세균으로, 높은 염분 농도, 낮은 pH, 낮은 온도에서도 생존할 수 있는 강한 내성을 가지고 있다.

 

생육환경 및 조건

• 온도: 리스테리아 모노사이토제네스는 -1.5°C에서 45°C 사이의 넓은 온도 범위에서 생존할 수 있다. 이는 냉장 온도에서도 번식할 수 있음을 의미한다.
• pH: pH 4.4에서도 생존할 수 있으나, 최적 생육 pH 범위는 7.0 주변이다.
• 염분 내성: 높은 염분 농도에서도 생존하며, 이로 인해 염장 식품에서도 발견될 수 있다.

 

사멸 조건

• 고온 살균: 60°C 이상에서 30분간 처리할 경우 사멸한다. 식품 안전 관리에 있어 중요한 고온 살균이 요구된다.
• 산성 조건: 매우 낮은 pH 조건에서는 생존이 어려워진다.
• 건조: 상대적으로 건조한 조건은 세균의 생존을 어렵게 한다.

 

 

Q1: 리스테리아 모노사이토제네스가 냉장 온도에서도 생존할 수 있는 기전은 무엇이며, 이로 인한 식품 안전 관리상의 주의점은 무엇인가?

Q2: 리스테리아 모노사이토제네스의 고온 살균 조건에 대해 설명하고, 이를 식품 조리 및 처리에 어떻게 적용할 수 있는가?

Q3: 리스테리아 모노사이토제네스의 내성이 식품 보관 및 처리에 있어 어떤 추가적인 조치를 요구하는가?